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Actualidad Top 10 setas comestibles: aprende a identificarlas

VÍDEO: CÓMO DIFERENCIAS SETAS COMESTIBLES DE LAS VENENOSAS

 

Es por todos conocido que las setas son organismos que crecen en el suelo, lo que no todo el mundo tiene en cuenta es que no son plantas, sino que pertenecen al reino fungi, es decir, al reino de los hongos.

A pesar de que el reino es diferente, “las setas tienen una parte vegetativa, el micelio, que es la que se encuentra bajo tierra. Es muy importante al coger las setas no arrancarlas sino cortarlas, para no dañar esta parte no visible del hongo”, señalaba Horacio González Fernández, Presidente de la Sociedad Micológica Amagredos.

Este tipo de seres vivos, a diferencia de las plantas, tienen una importante labor ecológica, ya que son utilizados como descomponedores, es decir, convierten la materia inorgánica en orgánica.

Es por eso que otro de los requisitos fundamentales para que se reproduzca el hongo y crezca la seta (el aparato reproductor del mismo) es que se encuentre cercano a materia en descomposición, como excrementos de animales o al lado de árboles para que pueda realizar la simbiosis.

Una advertencia importante antes de seguir: Nunca deberás comer una seta si no estás 100% seguro de que no es venenosa. Por eso, te vamos a dar un listado a continuación de las setas comestibles más extendidas por España.

La mejor época para coger setas comestibles


El motivo por el que el mejor momento de buscar setas es otoño no es otro que por el aumento de las lluvias. Sin embargo, no es el único requisito, ya que para que una seta crezca es necesaria una temperatura óptima, si hace mucho calor la humedad se evaporará y si hace demasiado frío las setas no van a nacer o si lo hacen terminarán por congelarse.

Los expertos indican que este otoño 2016 no será el más óptimo en la recogida de setas comestibles, ya que el conocido veroño que hemos experimentado en las últimas semanas nos ha dejado sin apenas días de lluvia.

Tipos de setas comestibles y las mejores zonas para cogerlas

El primer tipo de setas comestibles se suele encontrar en lugares más comunes, en zonas de pasto o cultivos abandonados, algunas incluso en parques y jardines. Siempre en lugares en los que han quedado restos de abono o excrementos. 

El segundo tipo de hongos que presentamos es el que se encuentra en bosques. A diferencia de los anteriores, para que el hongo se reproduzca es necesario que se encuentre cerca de un árbol para realizar la simbiosis. En función de las características de cada tipo de seta será el árbol en el que podamos encontrarla.

Setas comestibles en pastos y cultivos


1 – Champiñon silvestre:Agaricus campestris”

Este tipo de seta es la más conocida, principalmente por ser la más usual.

Como comentábamos anteriormente, se puede encontrar en los lugares más comunes, en pastos o cultivos pero también en el parque de al lado de casa, siempre que el terreno sea húmedo y la temperatura ayude a mantenerla.

Este tipo de seta también es cultivada en cuevas para su posterior venta. En el caso de España podemos encontrarlas en muchos lugares en los que haya restos de abono o excrementos.  El momento óptimo de recogida es cuando el color de debajo del sombrero es rosaceo, ya que cuando se vuelve de color oscuro tiene un sabor más amargo.

Sin embargo, el Presidente de la sociedad micológica Amagredos, recomienda siempre estar seguros de que lo que estamos cogiendo realmente sea lo que creemos y no otra cosaAunque lo que estemos viendo sea un champiñon hay que tener en cuenta que también hay champiñones tóxicos”.

2 – Seta de cardo: Pleurotus eryngii

Su nombre es debido a la zona en la que podemos encontrarla. Suele desarrollarse debajo de distintos tipos de plantas aunque lo más común es que nazca debajo del cardo corredor, Eryngium campestre. Es por ello muy común que se plante cardo para obtener este tipo de setas.

En cuanto a su valor gastronómico, es muy valorada por su sabor y olor, más sutil y delicado. Podemos encontrarla en zonas mesetarias, como es el caso de Castilla La Mancha; en cuanto a su color presenta varios tonos pardos, desde el color crema hasta tonos marrones.

3 – Senderuela:Marasmius oreades

 

Al igual que los hongos anteriores, este tipo de seta crece en espacios abiertos. Su nombre común es debido a que cuando crece lo hace en forma de hileras, dando la sensación de que siguiera un sendero. Presenta colores pardos y podemos encontrarla principalmente en bosques, entre la hierba y en las praderas.

En cuanto a su valor gastronómico, su sabor es muy apreciado y suele cocinarse con huevo, en tortilla y revueltos, aunque podemos encontrar muchas recetas con diferentes modos de prepararlas. Este tipo de seta “tiene el pie muy fibroso, lo que hace que admita la torsión sin romperse” Horacio González Fernández, Presidente de la Sociedad Micológica Amagredos.

 

4 – Barbuda o babosa: ”Coprinus comatus

Este tipo de seta adquiere ese nombre porque cuando crece es blanca, pero con el tiempo el sombrero se descompone en una baba negra. En cuanto a las condiciones de nacimiento es muy similar al champiñón, aunque es mucho menos prestigiada culinariamente hablando.

Su modo de crecimiento, al igual que el del champiñón, es en forma de círculos. Además, se tiene que comer joven puesto que cuando es vieja se pone negra y no merece la pena cogerla.

Cuando vamos a recoger una seta hacemos lo mismo que cuando vamos al supermercado, intentamos cogerlas jóvenes para que duren más” Horacio González Fernández, Presidente de la Sociedad Micológica Amagredos. En cuanto al modo de cocción, puede ser en un guiso o con jamón.

5 – Colmenilla: Morchela esculenta

Este tipo de hongo es un intermedio nos hace de punto de inflexión entre ambos bloques de zonas, ya que puede crecer tanto en espacios abiertos como en bosques. Su nombre, al igual que el de la mayoría, viene de la forma de su crecimiento. Como se puede observar en la imagen cuando nace adquiere una forma de colmena.

A diferencia de las anteriores no tiene un sombrero como los anteriores sino que es similar a una esponja, con múltiples cavidades en el mismo.

Tenemos que tener en cuenta que ese tipo de seta es muy difícil de identificar y, hay que tener especial cuidado puesto que son muy tóxicas. A nivel culinario se considera excelente, aunque los alveolos puedan parecer desagradables, son muchas las ocasiones en las que se sirve sola, aunque también se concina en guisos.

Una de las curiosidades que encontramos en el modo de preparación de la seta es que siempre se debe cocer antes de cocinarla o freírla a temperaturas mayores de 60-80º puesto que tiene una toxina (hemolisinas) que sólo se descompone a altas temperaturas, siendo entonces comestible para los humanos.

Setas comestibles en bosques


6- Boletus: “Boletus edulis

Foto: Boletus edulis y amanita cesarea

Hay varios tipos de Boletus comestibles aunque este en concreto se considera el más excelente, además de comestible (edulis). En cuanto a su forma, tiene el sombrero color castaño y el pie color muy blanco.

El lugar de crecimiento está ligado a bosques de caducifolias(robledales, hayedos, ect). Cuando se le deja crecer, suele adquirir grandes dimensiones, un solo ejemplar puede pesar uno o varios kilos.  Es muy famosa en lo que a su valor culinaria se refiere, se suele hacer a la plancha, sólo, o incluso para los risottos.

Está muy valorada porque el sombrero no presenta laminillas sino que tiene una forma esponjosa con microporos.

Podemos encontrarla sobre todo en las zonas del norte peninsular puesto que requieren bastante humedad. Desde hace algunos años se han creado cotos de setas en algunas zonas como en Soria o Cataluña para que el explotamiento esté regulado. Por ello, si quieres coger este tipo de setas es necesario sacarte un carnet especial.

En el caso de los boletus es primordial estar seguros que que estamos cogiendo un boletus edulis y no otro tipo, como puede ser el Boletus satanás Suillellus-satana, o la amanita muscaria- extremadamente tóxicas. Este tipo de Boletus venenoso tiene un sombrero blanco y el tronco tiene un color rojo anaranjado intenso por tanto, si al hacer la torsión tiene un corte oxidativo azulado debemos dejarlo.

Por tanto, si ves el boletus rojo que aparece en la fotografía debes saber que es venenoso; en cambio en el caso de la seta de sombrero castaño podemos considerar que no es un boletus tóxico. Tenemos que recordar, que no se debe coger ninguna seta si no se está segura de que no es tóxica.

 

7 – Níscalo: Lactarius deliciosus”

 

Podemos encontrar dentro de este género (Lactarius) varias especies, en esta en concreto, al cortarla la seta suelta látex, una especie de leche.

En cuanto a los bosques en los que aparece está asociada a los bosques con pinares puesto que realiza micorriza con los pinos, es decir que realiza una simbiosis con estos árboles.

El color naranja de esta seta es salmón, y suele tener anillos concéntricos en el sombrero. Cuando procedemos a cortarla, se oxida y adquiere tonos verdes.

Además del lugar de crecimiento debemos tener en cuenta que este tipo de setas es tardía, es decir, crece en otoño pero tiene que llover mucho para que se desarrolle. En cuanto a su valor gastronómico, está muy valorada por la carne, un poco harinosa, que suele usarse en guisos con patatas u otras recetas.

8 – Oronja: Amanita caesarea”

Este tipo de seta tiene un color naranja amarillento y cuando nace es parecida a un huevo de gallinas, que posteriormente se abre y adquiere la apariencia más típica de una seta. Debemos diferenciarla de la Amanita muscaria, también conocida como la falsa oronja, ésta sí es una seta tóxica.

Al contrario que la anterior, la falsa tiene un color rojizo y tiene pintas blancas en el sombrero, parecidas a la típica seta de Super Mario.

Ambas suelen crecer en pinares y bosques y la calidad de la carne es excelente, son muchos los que la consideran la mejor.

9 – Rebozuelo: Cantharellus cibarius

Este tipo de seta es de color naranja amarillento y suele aparecer en bosques de robles, castaños, caducifolias, hay que tener cuidado porque es muy cosmopolita.

“No debemos confundir el rebozuelo con el falso reboluzuelo, Hygrophoropsis aurantiaca, que micorriza con los pinos” comentaba Horacio González Fernández, Presidente de la Sociedad Micológica Amagredos.En cuanto a la forma, el sombrero eleva las láminas dando la apariencia de una trompetilla.

 10 – Trufa negra: Tuber melanosporum”

Las trufas son las setas por excelencia, esto es debido especialmente por su aroma. Una de las peculiaridades de esta seta es que está enterrada, lo que hace que sea más complicada encontrarla sino es con la ayuda de perros o jabalíes.

Las zonas en las que se desarrolla son en los bosques de avellanos y especialmente en las zonas de encinas. Su elevado valor gastronómico, ligado a la dificultad de encontrarla hace que en muchas ocasiones, se cultiven este tipo de árboles para que nazca la seta y así poder comercializarla.

Nuestro consejo


Para concluir debemos aconsejar que no se debe ir a coger setas si no es con un experto o con alguna asociación micológica. En caso de ir sólo NUNCA debes comerte ninguna de las setas que hayas recolectado sin estar 100% segura de que es comestible. Por lo tanto, disfrutad de la búsqueda pero cuidado con las indigestiones.

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  • […] los níscalos, los boletus.. ¡Son algunos de los tipos más conocidos, pero no los únicos! Aquí podéis encontrar una definición mucho más amplia de los diferentes tipos de setas que podemos […]

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